Особенности экспертизы какао в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС

Информация для потребителя. Общие требования».Сохранность первоначальных органолептических параметров обусловлено степенью герметичности упаковки, отсутствием в ней постороннего запаха и соблюдением условий хранения готового продукта.3.2 Определение органолептических и физико-химических показателей какаоКакао-порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ108-2014.По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.Таблица 5 – Органолептические показатели какао-порошкаПоказателиХарактеристика показателяТребования ГОСТЗолотой ярлык / Красный ОктябрьКакао-порошок / Коммунарка1234Внешний видПорошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок.СоответствуетСоответствуетВкус и запахСвойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запаховСоответствуетСоответствуетФизико-химические показатели представлены в таблице 6.Таблица 6 – Физико-химические показатели образцовПоказателиОбразцыЗолотой ярлык / Красный ОктябрьКакао-порошок /КоммунаркаМассовая доля влаги, %6,06,5Массовая доля жира, %16,913,1Степень измельчения – остаток после просева, %0,50,5Показатель активной кислотности, ед. рН, не более5,56,1Массовая доля общей золы, %4,06,39Массовая доля нерастворимой золы, %0,080,08Массовая доля металлической примеси, %0,0030,003Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, остаточное количествопестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».По микробиологическим показателям какао-порошок также должен соответствовать нормам, установленным в ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».Таблица 7 – Микробиологические показатели образцовПоказателиОбразцыЗолотой ярлык / Красный ОктябрьКакао-порошок /КоммунаркаКМАФАнМ, КОЕ/г, не более1,0∙1041,0∙104Дрожжи, КОЕ/г, 9590Плесени, КОЕ/г, 90100Масса продукта, г, в которой не допускаются:БГКП (колиформы)--патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы20253.3 Дефекты и фальсификация какаоПри несоблюдении условий и сроков хранения какао-порошка возникают дефекты, т.е. происходит потеря органолептических свойств порошка.При высокой влажности воздуха помещении, в котором происходит хранения какао-порошка наблюдается возникновение плесени и образование комков, слеживания.Посторонние запахи также возникают при несоблюдении условий и сроков хранения и при хранении рядом с продуктами, специями с резкими, сильным запахом.На сегодняшний день есть несколько способов фальсификации какао-порошка. Какао-велла. Достаточно часто какао-порошок заменяют какао-веллой. Это продукт из оболочки зерна.В процессе ферментации какао-бобов происходят некоторые изменения в составе бобов, благодаря чему они приобретают аромат и вкус. При этом возникающее брожение может ухудшить микробиологические показатели какао-бобов, для этого какао-бобы тщательно очищают от шелухи. На некоторых производствах для предотвращения заражения какао-бобов предусмотрены специальные промышленные зоны для какао-бобов с шелухой и без. Содержание шелухи должно быть не более 1,7-1,8%. На передовых производствах добываются содержания шелухи до 1,5%.Минимальное содержание какао-веллы придает какао-порошку микробиологическую стабильность, увеличивает сроки хранения и сохранность вкусо-ароматических свойств.При фальсификации какао-порошка и несоблюдение необходимых требований при производстве какао- порошка содержание какао-веллы может достигать 45-50%. Это также может быть обусловлено использованием некачественного, устаревшего оборудования, несоблюдение технологии производства или уменьшением себестоимости продукта.Какао-порошок с высоким содержанием какао-веллы не отвечает необходимым микробиологическим показателям и неоднородную структуру.Такой продукт нельзя использовать без термической обработки, он не рекомендуется для использования при приготовлении глазури.Кэроб. Еще один известный фальсификат какао-порошка это кэроб. Его получают из плодов рожкового дерева. По вешнему виду отличить кэроб от какао-порошка практически не возможно. Кэроб обладает сладким вкусом, немного отличающимся от какао-порошка, поэтому при фальсификации его смешивают с какао-порошком. При необходимости еще добавляют ароматизатор. При использовании кэроба вместо какао-порошка на кондитерских производствах происходит сокращение сроков годности готовых продуктов, ухудшаются органолептические показатели в процессе хранения.Виноградные косточки. Очень редко при частичной фальсификации какао-порошка используются виноградные косточки. Биологические активные вещества, содержавшиеся в виноградных косточках, а именно флавоноиды, полифенольные вещества, ухудшают качество готовых изделий из какао-порошка. В процессе хранения органолептические показатели продуктов претерпевают большие изменения.Для производства качественного какао-порошка необходимо:- передовое оборудование на всех этапах производства какао-порошка;- контролируемое качество по органолептическим, физико-химическим показателям какао-порошка в производственно-технологической лаборатории;- анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в микробиологической лаборатории на содержание дрожжей, племеней, сальмонеллы, бактерий группы кишечной палочки, микропримесейЗАКЛЮЧЕНИЕВ настоящее время на российском рынке широко представлены какао-порошки. Спектр их применения в пищевой промышленности достаточно большой. Также имея небольшую стоимость относительно кофе и при этом богатый вкус и аромат, какао-порошок приобретает всю большую популярность в качестве напитка для ежедневного потребления.Но именно низкая цена и высокий спрос зачастую приводит к тому, что продукт фальсифицируется и производится без соблюдения необходимых требований. Неправильная технология производства, несоблюдение условий хранения приводит к порче продукта, ухудшению его органолептических свойств и товарного вида. Поэтому вопрос об экспертизе какао-порошка является актуальным.В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы особенности экспертизы какао в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС.Поставленные задачи были выполнены:- рассмотрена нормативно-правовая база классификации какао;- изучена идентификация какао;- дана характеристика какао и его пищевой ценности;- рассмотрена классификация какао, ассортимент;- изучены требования к качеству, упаковке, маркировке;- проведена оценка качества какао.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условияГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частейГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жираГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочностиГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделийГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примесиГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примесиСанПин 2.3.2.1078-01 Какао-бобы, какао-порошок, шоколадные изделияАндреева Е.И. О единообразии интерпретации таможенных терминов во внешнеторговой деятельности // Таможенные чтения – 2012. Том III. – СПб филиал РТА. – 2012. – С.76-78.Воротынцева Т.М. Классификация товаров во внешнеэкономической деятельности//Сборник материалов международной научно-практической конференции «Потенциал социально-экономического развития Российской Федерации в новых экономических условиях» / под ред.: Ю.С.Руденко, О.В.Романченко. [Электронное издание]. М.: ЧОУВО «МУ им.С.Ю. Витте», 2015.– 555с. – С.537-541.-c.537.Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов. – СПб.: Питер, 2005.Елисеев М.Н. и Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – Москва: Изд. Акакдемия, 2006Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2005.Распоряжение Федеральной таможенной службы (ФТС России) от 15 августа 2014 г. № 233-р г. Москва «О классификации по ТН ВЭД ТС отдельных товаров». Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_170896/Российский рынок шоколада и какао-сырья (какао-бобы, какао-порошок, какао-паста, какао-масло) в 2001-2016гг. Режим доступа: URL: http://ab-centre.ru/articles/obzor-rossiyskogo-rynka-kakao-syrya-i-shokolada-dannye-na-2015-godРодина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.В. Рыжакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.Чепурной, И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – 2-е изд. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. – 416 с.Шевченко В. В., Вытовтов А. А, Карасева Е. Н. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2009.Школьникова М.Н. Оценка качества и идентификация какао-порошка и шоколада / М.Н. Школьникова, В.В. Елесина, К.В. Севодина, Е.В. Аверьянова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. гехн. ун-та, 2014. – 54 с.